Entender el origen de la gastronomía es entender la brasa. Una manera de cocinar que durante siglos se ha considerado sinónimo de tradición, pero ¿en qué momento de la evolución aprendimos a cocinar la comida y dejamos de comer alimentos crudos? El primer antepasado de los humanos modernos que dominó el arte de la cocina existió hace unos 1,9 millones de años y el elemento clave en este salto evolutivo fue: la brasa.

Cocinar a la brasa es la forma más antigua, más primitiva y más pura de cocinar. Cocinar a la brasa representa el origen de la gastronomía, un concepto del que nace y se alimenta Tavella. Cocinar a la brasa no es otra cosa más que volver a las raíces más profundas.

Lo cierto es que la cocina a la brasa acepta una gran cantidad de alimentos pero hay uno con el que se produce una comunión perfecta entre fuego y sabor, el pescado. España es uno de los países de Europa que más pescado consume pero, paradójicamente, por lo general no se cocina mucho o no se cocina bien.

Es indiscutible, que el dominio de las brasas es un arte y cuando hablamos del tesoro del mar todavía se requiere un dominio culinario mayor. Por eso, para desvelar la forma correcta de cocinarlo, Pablo Chirivella, nos cuenta las 7 claves que utiliza en Tavella diariamente:

1. Utilizamos madera de naranjo y carrasca. La madera de carrasca consigue aportarnos la potencia necesaria para poder cocinar el pescado de manera correcta y la madera de naranjo nos otorga un aroma natural, característico y limpio que se traslada al sabor.
2. Escogemos los pescados en su punto óptimo de grasa. Cuando hacemos un pescado a la brasa, el fuego funde la grasa del producto. Los pescados que mejor resultados dan son los más grasos. Entre ellos, podemos encontrar: rodaballo, corvina, virrey, atún, sardinas, gallo san pedro y besugo.
3. No retiramos la piel. La piel y la escama, si la tuviera, protegen muy bien a la carne del fuego. Se convierten en una protección natural del pescado que hay que respetar.
4. Cocinamos el pescado de fuera hacia dentro. Una de las claves más importantes es que necesitamos mucha potencia de brasa para que el pescado comience a cocinarse desde fuera hacia dentro. Sólo con la suficiente potencia de fuego conseguiremos sellar bien las piezas.
5. Controlar la intensidad de la brasa. Como decíamos en el punto anterior necesitamos mucha potencia de brasa para que el pescado se cocine desde fuera hacia dentro pero hay que controlar la intensidad de la brasa ya que si se encuentra demasiado fuerte corremos el riesgo de quemar la piel.
6. Utilizamos los tiempos correctos. Para realizar un asado correcto de los pescados necesitamos utilizar los tiempos correctos. Por ejemplo, uno de los pescados más empleados en Tavella, el rodaballo, necesita entre 25 y 30 minutos.
7. Damos varias vueltas al pescado. Cuando cocinamos un pescado a la brasa durante el tiempo que el producto se encuentra en el fuego hay que darle varias vueltas. Las vueltas debemos realizarlas con mucho cuidado para evitar romper la piel. De esta manera el pescado se cocinará de forma uniforme.