Rodaballo: el rey de los peces planos


Rodaballo: el rey de los peces planos

El rodaballo, el rey de los pescados planos, es un pez plano que habita en el fondo de las aguas del Atlántico, el Mar del Norte y de nuestro Mar Mediterráneo. Su forma dibuja un rombo imperfecto presentando ambos ojos en el lado izquierdo.

En Tavella se ha convertido en uno de los pescados más representativos de la oferta gastronómica del restaurante.

De su peculiar capacidad de mimetizarse con el fondo arenoso viene su color. Su lomo visible muestra un tono pardo salpicado de motas negras y blancas, mientras que su cara ventral tiende a ser blanquecina.

Álvaro Cunqueiro, escritor y gastrónomo lo hizo conocer como “faisán del mar”. El rodaballo ha sido un pez muy distinguido desde la antigüedad debido a su gran sabor. La mayoría miden entre 40 y 50 cm y pesan entre 2 y 4 kg, aunque los hay que pesan hasta 10 kg. Su carne blanca es laminada, fina y sin escamas. Presenta pocas espinas, por lo que también es ideal para los más pequeños. Sus propiedades nutricionales son excepcionales, al ser rico en Omega 3, vitamina B12, minerales y presentar un bajo índice calórico. Sus beneficios son innumerables, siendo los más sobresalientes, protegernos de enfermedades cardiovasculares y estimular nuestro sistema inmunológico.

Apreciado por la alta cocina desde la antigüedad. De ahí su otro apodo: “Rey de Cuaresma”. A lo largo de los años, se han creado recetas majestuosas y complicadas. Sin embargo, el rodaballo es un pez que por sí solo tiene un sabor extraordinario, por lo que no necesita salsas u otros condimentos que lo apaguen. Por eso, en Tavella lo cocinamos a la brasa respetando el producto y presentándolo en su forma más pura.

Para Pablo Chirivella, las brasas son el mejor aderezo de este pescado porque cuando se alcanza su punto solo el fuego consigue mantener, por fuera, la piel crujiente y, por dentro, la gelatina y la carne tierna.

El rodaballo, consigue desatar todo su potencial cuando solamente está aderezado por el fuego, un aceite y sal de calidad.

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